İlçemizde dut zamanı geldi de geçiyor bile. Hekimhanlıların dut yerine tud dedikleri -ilçemizde tut fiili yerine de dut kullanılıyor- ağaçlar meyvelerini rüzgarın oluşturduğu etkiyle yerlere dökmeye başladılar. Halen dut ağaçlarına sahip olanlar ve dut meyvesini üretim amacıyla değerlendirenler ağaçları silkelemeye ve pekmez yapmaya başladılar. İlçemizde dutçuluk konusundaki en eski bilgi 1920’li yıllardan kalma. 1920’li yıllarda ilçemizde bulunan Cahit UÇUK’un anılarında* yer verdiği örneklemeler dutçuluğun ilçemizde o yıllarda ne denli önemli olduğunu ve ekonomik anlamda bir araç olarak nasıl yer aldığını anlamamıza yardımcı oluyor. Bunun yanı sıra ilçemizdeki yaşlılardan aldığımız bilgilere göre, eskiden Hekimhanlılar dut ürünlerini “pekmez, bastık : ‘Cahit UÇUK’un deyimiyle : pastuh’, dut şurubundan yapılma baklava kesimli şekerlemeler (kesmece), dut kurusu” katırlara yükleyerek Kangal’a ve Alacahan’a götürüp orada mercimek, buğday, nohut gibi ilçede yetişmeyen ürünlerle değiş tokuş yaparlarmış. Eskiden dut ağaçlarının olduğu yerlere ‘bağ’ denildiği de -şimdilerde bağ, kayısı ağaçlarının olduğu yerler için kullanılıyor- bilinen bir gerçek. Zaman içerisinde kayısı ağaçı yetiştiriciliğinin önem kazanmasıyla giderek önemini kaybeden ve de sayısı günden güne azalan dut ağacı, bu azalmaya paralel olarak meyvesinden elde edilen ürünlerin de ilçemiz ekonomik hayatında daha az yer tutmaya başlamasına sabep oldu. Şimdilerde ise dut ürünlerini ancak kendi mutfakları için hazırlayan ve saklayan insanların evlerine konuk olduğunuz zaman tadabiliyorsunuz.

*Cahit UÇUK anılarında aşağıdaki örneklemelere yer vererek ilçemizdeki dutçuluğun önemini anlamlandırmamıza yardımcı oluyor.

BİR İMPARATORLUK ÇÖKERKEN’den :

. . . Cahit pastuh diye gösterilen peçete biçimindeki tatlı ve kayısı dürümlü nesneye el atmak isteyince, annesinin şifreli göz işareti ile duraladı. Üstlerindeki sarı sarı noktacıklar Hadiye’ yi kuşkulandırmıştı. . .

Erkekler Dünyasında Bir Kadın Yazar- Silsilename I’den :

. . . Hele yaz geldiğinde bağlarda dut silkme zamanı başlayınca, entarisinin uzun eteklerinin ön iki ucunu, beline taktığı önlüğünün altına sıkıştırıp dut toplayışındaki çabukluğa, ustalığa hayran oluyorlardı. Bakımlı dut ağaçlarının altlarındaki çimenlikler diplerinden kırpılırdı. Ağaçlardaki delikanlılar ellerindeki tahta tokmağı dut dallarına her vuruşlarında ballı, iri, beyaz dutlar çimenliğe düşerdi. Eteklikleri bellerinde kızlar sol ellerinde “üsküre” denilen bakır taslarla fırtınalı bir yarışa başlarlardı. Kim daha önce tası dutla dolduracaktı? Bahçenin sahibi kimlerin daha çabuk ve daha çok dut topladığını tas sayılarını sayarak belirlerdi. Yedi cetlerinin böyle dut toplayışlarının birikimleriyle taslarını birbirlerinden çabuk dolduran kızlar, kendilerini ne kadar zorlasalar, gök gözlü kızın ne önüne geçebilirler, ne de ondan daha çabuk dut toplayarak taslarını doldurabilirlerdi. Birer birer toplanan dutlar, keçi kılından temiz çuvallara doldurulurdu. Çuvalını ilk dolduran, çuvalını çiğneyerek dut şıralarını altındaki leğene akıtırdı. Artık o şıralardan ne pekmezler, cevizli, bademli sucuklar, pestiller yapılırdı. . .

İlçemizde dut ağacına ve ürünlerine verilen önemin artacağı günlerin gelmesi dileğiyle.

HEKİMHAN-BALLIKAYA KÖYÜNDE DUT VE DUT ÜRÜNLERİ (*)

1. DUT:

İkiçenekliler sınıfının dutgiller familyasından bir ağaç türü olan dut, Kuzey Yarıkürenin ılıman bölgelerinde yetişir. Boyu, 10–15 metreyi bulur. Kışın yaprak döker. Meyvesi tatlı ya da ekşi olup; ülkemizde akdut, karadut ve kırmızı dut türleri bulunur.

1.1. Akdut:Anayurdu Çin olan dutun XII. Yüzyılda Anadolu’ya getirildiği sanılıyor. Yavaş gelişir, uzun ömürlüdür. Bazı bölgelerimizde yaprağı ipekböceği beslemede kullanılır. Önceleri sarı iken sonradan kahverengiye dönüşen odunu, çalgı yapımında kullanılır. Ayrıca marangozluk işlerinde, araba yapımında, gömme süsü işlerinde, yakacak olarak kullanılır. Meyvesi taze olarak tüketilir. Ayrıca dövmesi, pekmezi, pestili yapılır. Ülkemizin bazı yörelerinde dut rakısı da yapılmaktadır.

a) Dut Kurusu:Önceleri yeşil iken olgunlaşan dut zamanla beyaz, daha da kuruduktan sonra sarımsı ve kahverengi bir renk alır. Bez üzerinde kurutulan dut tenekelere ya da naylon torbalara konularak saklanır. Tenekeye doldurulurken bazıları bir kat dut bir kat pestil, bir kat dut bir kat kayısı çekirdeği koyarak bastırıp saklarlar. Kış günlerinde kayısı-badem çekirdeği, ceviz, pestil, kavurga, hedik ile birlikte yenilir.

b) Dut Dövmesi:Akşamüzeri dut kurusu havanda ya da sokuda dövülür ve bir kaba konularak saklanır. Kışın dut kurusu gibi tüketilir. İnsanı tok tutan bir yiyecektir.

c) Dut Pekmezi:Dut en çok pekmez olarak değerlendirilir. Dut ağacı olan mutlaka pekmez yapar. Olgunlaşmış dutlar büyük bir kaba konulur. Üç teneke dut, bir teneke su hesabı ile karıştırılarak ezilir. Büyük bir leğen (teşt) üzerine gecgere adı verilen basamakları sık, kısa merdiven biçimindeki düzenek konulur. Hazırlanan ezilmiş dut-su karışımı kenevirden yapılmış telis torbaya konularak gecgerenin üzerinde sıkılır ve şırası leğene damlatılır. Torbada kalan posasına şüğ adı verilir. Şüğ, kurutularak kışın ineklere verilir. İneklerin sütünü artırdığı söylenir. Şıra leğenden alınarak bir kazana doldurulur ve kaynatılır. Kaynadıkça yüzünde biriken köpük kepçe ile alınıp atılır. Kef adı verilen bu köpük bitinceye kadar kaynatma işlemi sürerken bir yandan da karıştırılır. Kefi alınmış şıra şeker torbasına konularak ağzı bağlanır, torba gecgerenin üzerine konularak şırası leğene sızdırılır. Torbanın içinde kalan atık maddeye murul adı verilir. Bu madde atılır. Leğendeki şıra sini, teşt, tepsi gibi ağzı geniş ve derin olmayan kaplara konularak güneşlendirilir. Şıra, iki-üç gün sonra öğlen sıcağında kapların en büyüğünde biriktirilir. Yine iki-üç gün sonra öğlen sıcağında süzülerek kalaylı bakır, plastik ya da çömlek kaplara doldurulup ağzı bezle kapatılır. Sonbaharda, havalar soğumaya başladığında temiz bir oklava ile karıştırılarak pekmezin sararması sağlanır. Kabın ağzındaki bez yerine kendi kapağı kapatılarak saklanır. Şıranın pekmeze dönüşmesinden sonraki işlemlerde kullanılan kap, kaşık, kepçe, oklava gibi araç gereçlerin kuru olmasına özen gösterilmelidir. Pekmezin suyla teması bozulmasına neden olmaktadır.

d) Islatma yöntemi: Kuru dut suda ıslatılarak yumuşatılır ve aynı yöntemle pekmez yapılır. Pek seçilmeyen bir yöntemdir.

e) Gün Pekmezi:Suyla karıştırılan dut bir süre kaynatılır ve süzüldükten sonra güneşlendirilir. Kıvamlandıktan sonra süzülerek kaplara alınır ve saklanır. Daha çok Arguvan yöresinde uygulanan bu yöntem, pekmezde murul kalma olasılığından dolayı seçilmez.

f) Dut Pestili (Bastık):Pekmez yapılırken kaynatılmış şıradan iki sitil ayrılır. Bunlardan birine un katılır ve soğumaya yüz tuttuğu zaman ikinci sitildeki şıra buna katılır ve elekten geçirilerek ağzı geniş bir kaba süzülür. Oluşan bu sıvıya bastık herlesi adı verilir. Herle, ocaktaki kaynar şıraya katılır, kaynama sürerken de karıştırılır. Karışım, sıcak sıcak düz bir yerde bez üzerine birkaç milimetre kalınlığında yayılır. İki-üç gün güneşte bekletildikten sonra sabah serinliğinde bezin ıslatılması ile pestil ayrılır ve ipin üzerine çamaşır gibi serilir. Bir iki saat güneşte bekletildikten sonra arka yüzü unlanır, istenilen büyüklükte kesilir ve katlanarak naylon ya da bez torbalara konularak saklanır. Bastık herlesi beze yayılırken isteyenler haşhaş tohumu, çekirdek (kayısı, badem vb) de serpebilirler.

g) Dut Rakısı:Hekimhan-Hasançelebi beldemiz dut rakısı ile ünlüdür. Bilindiği kadarıyla 200 yıldan fazla bir süredir Hacılar, Dereköy, Davulku, Ardahan, Hasançelebi ve daha başka köylerde damıtma yoluyla yapıldığı ve içildiği bilinir. TEKEL İdaresi tarafından yapılan rakıdan farkı, anason katılmayışıdır. Yapılış yöntemi aynıdır. Doğal bir besin olduğu öne sürülen dut rakısı, sade olarak içildiği gibi, kola ya da meyve suyu karıştırılarak da içilir.

h) Pekmez Şerbeti: Pekmez bir kapta su ile karıştırılır, şurup haline getirilerek içilir.

1.2. Karadut:Anayurdu İran’dır. 3–10 metre boy atar. Çok dallı ve gövdesi çatlaklıdır. Meyvesi morumsu siyah renktedir. Taze olarak tüketilir ve şurubu yapılarak içilir.

1.3. Kırmızı Dut:Anayurdu Kuzey Amerika’nın doğusudur. Boyu yaklaşık 20 metreye ulaşır. Pembe renkte, tatlı, sulu olan meyvesi taze olarak tüketilir.

2. HALK HEKİMLİĞİNDE DUT VE DUT ÜRÜNLERİ:

Şekerler, organik asitler (Tartarik asit ve sitik asit) ve boyar maddeler bulunan karaduttan yapılan şurup gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında, özellikle çocuklarda sık görülen pamukçukta kullanılır. Karadutun kökü ya da kök kabuğu müshil ya da tenya düşürücü etkisi gösterir. Yaprakları şeker hastalığında kullanılır. Karadut, kan yapıcı ve şişmanlatıcıdır, böbreklerin yağını besler. Kaynatılıp suyu bal ile karıştırılıp içilirse boğaz şişkinliğine, çiçek ve kızamık hastalığına, yaralara iyi gelir. Yaprakları incir ile kaynatılıp içilirse sersemliğe, deliliğe ve süregen sırt ağrılarına iyi gelir. Dut, incir, üzüm yaprakları havanda dövülür, yağmur suyu ile karıştırılıp saçlara sürülürse saçları siyahlandırır ve besler. Kabukları kaynatılıp, suyu birer bardak içilirse bağırsak kurtlarını döker. Pekmezin kalorisi çok yüksektir. Karbonhidrat ve potasyumca zengin olan pekmez, iştahsızlık, güçsüzlük ve iktidarsızlık ile hastalıklarda yararlıdır. Dut rakısı doğal bir besin olarak değerlendirilir. Sindirimi kolaylaştırdığı, iştahı açtığı (çok miktarda içmemek kaydıyla) öne sürülür. Biyoenerji uzmanlarının dut rakısı üzerine çalışmaları olduğu söyleniyor.

DUT İLE İLGİLİ TÜRKÜLER

I.

Dut ağacı düzdedir Dalı bizden yüzdedir O yar yâri bitirmiş Aramasın bizdedir

Leley hayranın olam Gelin çobanın olam Vallah ben seni alam Bu sene burda kalam

Dut ağacı dut verir Yaprağını kıt verir Ergen kız ergen oğlan Sarıldıkça tat verir

Bağlantı

II.

Dut yedim duttu beni Sevdan kuruttu beni Öyle zalim yar imiş Ne tez unuttu beni

Gökte uçan teyyare Selam söylen o yâre Ben kendime yar buldum Bulsun kendine çare

(*) Bu yazı Ballıkaya özeli, çevremiz geneli dikkate alınarak hazırlanmıştır.

KAYNAKÇA: 1.Büyük Larousse Sözlük ve Ansiklopedisi (I.Cilt), Milliyet Yay., İstanbul 1986 2.Karacan Büyük Sözlük ve Genel Kültür Ansiklopedisi (II. Cilt), Karacan Yay., İstanbul 1982 3.C. GÜLSEREN – A. ŞENTÜRK – M. GÜLSEREN: Malatya’da Şifalı Bitkiler ve Doğal Tedavi; Malatya’nın Sesi Matbaası, Malatya 1997 4.Memo Larousse (I.Cilt), Milliyet Yay., İstanbul 1991

KAYNAK KİŞİLER: 1. Tamam ÖZEROL: Hekimhan, 1952, Ev Kadını Ballıkaya Köyü 2. Hulki VURAL: Hekimhan, 1953, Öğretmen, Malatya